Η λατρεία του Βαγγέλη Κ. Μπελτζενίτη για το κρασί και το καλό φαγητό, τον εμπνέει πολλά χρόνια τώρα. Ο Σκοπελίτης σύμβουλος γαστρονομίας και οίνου, ο οποίος από το 2013 έχει τη βάση του στη Σαντορίνη, μοιράστηκε με το Skiathoslife.gr τη φιλοσοφία του για τη σημασία των γεύσεων και τον συναρπαστικό κόσμο της εστίασης. Ο 46χρονος επαγγελματίας, ο οποίος έχει εντρυφήσει βαθιά στην εστιατορική τέχνη, στη συνέντευξη που παραχώρησε, μίλησε για το… απόσταγμα εμπειρίας τρεισήμισι περίπου δεκαετιών που έχει συσσωρεύσει και κάποτε τον οδήγησε μέχρι τη Νέα Υόρκη, προκειμένου να πλουτίσει τις γνώσεις του πάνω σ’ αυτό που κάνει μία ολόκληρη ζωή. Πλέον από τη Σαντορίνη, έναν τόπο με βαθιά ριζωμένη την οινική παράδοση, όπου ανθεί επίσης η υψηλή κουζίνα, ο Βαγγέλης Μπελτζενίτης με όρεξη και μεράκι συνεχίζει την επιτυχημένη διαδρομή του στην ελληνική γαστρονομική κοινότητα. Ο θαυμαστός κόσμος του κρασιού και τα μυστικά του Το επάγγελμα του sommelier - όπως είναι καθιερωμένος στη διεθνή οινική γλώσσα ο οινοχόος - δεν είναι διόλου εύκολο. Ο κόσμος του κρασιού, όσο συναρπαστικός δείχνει, τόσο απαιτητικός είναι. Πόσο μάλιστα από τη στιγμή που ένας sommelier με τις γνώσεις του καλείται να βοηθάει τους ανθρώπους να κατανοούν καλύτερα ένα ιδιαίτερο προϊόν, όπως είναι το κρασί. Για τον Σκοπελίτη advisor, ο οποίος έχει περάσει απ’ όλα τα πόστα της εστίασης, η ενασχόληση αυτή προέκυψε πριν από εννέα χρόνια. «Θεωρώ τον εαυτό μου παιδί της εστίασης. Και όλα τα χρόνια ερχόμουν σε επαφή με το κρασί. Ξαφνικά, όλο αυτό άρχισε να γίνεται αγάπη. Το 2012 το είδα πιο ζεστά, έκανα σεμινάρια και πλέον ασχολούμαι και με το κρασί. Τι ακριβώς κάνει ένας sommelier; Είναι σαν να συζητάμε για το ποια είναι η δουλειά ενός μάγειρα σε μία κουζίνα. Σε ένα εστιατόριο, πέρα από το να ψάξεις να βρεις το καλύτερο κρασί και συνταχθεί ο κατάλογος, είναι ο άνθρωπος που μπορεί να καθοδηγήσει - χωρίς ποτέ να πιέζει βέβαια - τον πελάτη να κάνει έναν πάρα πολύ σωστό και καλό συνδυασμό φαγητού και κρασιού. Ο πελάτης δεν οφείλει να το γνωρίζει αυτό. Εμείς τον βοηθάμε να επιλέξει, ώστε να απογειώσουμε το πιάτο που επιλέγει. Αυτός είναι ο ρόλος ενός sommelier», είπε ο κ. Μπελτζενίτης, ο οποίος στη συνέχεια αναφέρθηκε στα στοιχεία που εξετάζει κάθε φορά που έχει ένα κρασί μπροστά του: «Το σημαντικότερο όλων είναι η ισορροπία. Αυτή είναι η μαγική λέξη που ψάχνουμε να βρούμε όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι κρασί. Για παράδειγμα, η γεύση, το άρωμα, η οξύτητα, σε συνδυασμό πάντα με την αλκοόλη, όταν ισορροπούν, τότε λέω πως έχω ένα πάρα πολύ καλό κρασί». [caption id="attachment_131322" align="alignnone" width="1607"] Το «βαρύ» βιογραφικό του Βαγγέλη Κ. Μπελτζενίτη, επιβεβαιώνει την τεράστια εμπειρία του στον χώρο του επισιτισμού[/caption] Έπειτα, μίλησε για το πιο παλιό κρασί που έχει δοκιμάσει. «Πέρυσι σε μία επίσκεψή μου στο κτήμα Achaia Clauss, που πλέον επανέρχεται πολύ δυναμικά, δοκίμασα μία ελληνική μαυροδάφνη του 1971. Απίστευτη εμπειρία. Βέβαια, στην Ελλάδα έχουμε τη μεγάλη τύχη να διαθέτουμε αρκετά ακόμη κρασιά πού είναι εξίσου φανταστικά και είναι πιο μικρά, δύο ή τριών ετών», είπε και πρόσθεσε για την αγαπημένη του περιοχή που παράγει κρασί: «Αναμφίβολα η Νεμέα. Την κατατάσσω στις τρεις περιοχές της χώρας, μαζί με τη Σαντορίνη και τη Νάουσα, που παράγουν εξαιρετικές ποικιλίες, πραγματικά «διαμάντια». Ο διαχωρισμός γίνεται ξεκάθαρα για τη δυναμική που έχει το σταφύλι σε αυτές τις περιοχές. Στη Νεμέα έχουμε το Αγιωργίτικο, στη Νάουσα το Ξινόμαυρο (σ.σ. θεωρούνται οι ευγενέστερες ερυθρές ελληνικές ποικιλίες) και στη Σαντορίνη παράγεται το μεγαλειώδες και απίστευτο Ασύρτικο.  Επειδή είμαι λάτρης του κόκκινου κρασιού, προτιμώ τα Αγιωργίτικα κρασιά, χωρίς αυτό να σημαίνει όμως ότι δεν μου αρέσουν τα υπόλοιπα. Τα λατρεύω όλα». Τα πρώτα βήματα στη Σκόπελο Το καλοκαίρι του 1987 είναι γεμάτο αναμνήσεις για τον Βαγγέλη Μπελτζενίτη, αφού εκείνη τη χρονιά βρέθηκε στην ταβέρνα των γονιών του, που λειτουργούσε τότε στην περιοχή του Αγίου Κωνσταντίνου στη Σκόπελο. «Χαραυγή» λεγόταν η επιχείρηση της οικογένειάς του, με τον ίδιο να θυμάται: Δούλεψα εκεί για πρώτη φορά όταν ήμουν δώδεκα ετών, μέχρι που το 1989 έφυγα από το δικό μας εστιατόριο και πήγα σε άλλο, την πρώτη φορά που έγινα βοηθός σερβιτόρου. Το μαγαζί μας είχε την επωνυμία «Χαραυγή». Κλασική ταβέρνα, με τα μαγειρευτά, με τα φαγητά σχάρας, αλλά και με τα τσιπουράκια και τους ψαρομεζέδες. Βρισκόταν λίγο έξω από τη Σκόπελο. Στον Άγιο Κωνσταντίνο για την ακρίβεια, το Γλυφονέρι όπως το λέμε οι ντόπιοι. Πρώτη χρονιά το δούλεψαν το 1987, τη χρονιά που η εθνική μας κατέκτησε το χρυσό μετάλλιο στο Ευρωμπάσκετ. Θυμάμαι πολύ καλά εκείνο το καλοκαίρι. Είχαμε την τηλεόραση στην αυλή και γινόταν χαμός από τον κόσμο». [caption id="attachment_131323" align="alignnone" width="2560"] Ο Σκοπελίτης σύμβουλος τάσσεται υπέρ της προώθησης της ελληνικής γαστρονομίας, εντός και εκτός συνόρων[/caption] Έπιασε «λιμάνι» στη Σαντορίνη Από τα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν κλήθηκε να υπηρετήσει τη στρατιωτική θητεία του στο Γύθειο και τις μεταθέσεις που ακολούθησαν σε Σάμο και Καρδίτσα, η «περιπλάνηση» του Βαγγέλη Μπελτζενίτη μακριά από τη Σκόπελο, περιελάμβανε στάσεις σε Πάτρα και Αθήνα, προτού πιάσει… λιμάνι στη Σαντορίνη: «Με τη σύζυγο είμαστε εκεί από το 2013. Την τελευταία διετία μένουμε καλοκαίρι Σαντορίνη και τον χειμώνα επιστρέφουμε Θεσσαλονίκη, ενώ τα προηγούμενα χρόνια ήμασταν χειμώνα-καλοκαίρι στο νησί». Στο νησί των Κυκλάδων, που είναι ξακουστό σε όλο τον κόσμο για τις ομορφιές του, αναλαμβάνει πλέον τη διοίκηση, την οργάνωση και τις δημόσιες σχέσεις επισιτιστικών επιχειρήσεων, αλλά και οινοποιείων. Η τελευταία συνεργασία του είναι με το «Anhydrous», ένα παλιό θερινό σινεμά στα Φηρά της Σαντορίνης που μετατράπηκε σε οινοποιείο και αποδεικνύει ότι ο οινοτουρισμός αρχίζει και αποκτάει σταθερό βηματισμό στη χώρα μας: «Το καλοκαίρι που μας πέρασε, ανέλαβα τη διεύθυνση του οινοποιείου «Anhydrous». Ιδιοκτήτης του είναι ο Απόστολος Μούντριχας. Είναι concept οινοποιείο, έχει και φαγητό. Μάλιστα, έχω την χαρά, την κάρτα του φαγητού να την επιμελείται ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Πολύ γνωστός σεφ». [caption id="attachment_131324" align="alignnone" width="1435"] Έχοντας την ευθύνη δεκάδων κοινωνικών εκδηλώσεων και δεξιώσεων, έχει εξυπηρετήσει γνωστές προσωπικότητες απ’ όλους τους χώρους. Στη φωτογραφία διακρίνεται με τον Ότο Ρεχάγκελ, τον «αρχιτέκτονα» του ελληνικού θριάμβου στο Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα ποδοσφαίρου του 2004[/caption] Η οργάνωση ενός εστιατορίου Αναλύοντας το σκεπτικό του για το πώς πρέπει να λειτουργεί ένα εστιατόριο, τόνισε: «Υπάρχουν εστιατόρια με εξαιρετικό φαγητό και εκπληκτική κουζίνα, τα οποία όμως είναι άδεια. Όπως υπάρχουν εστιατόρια που διαθέτουν λιγότερο καλή κουζίνα και με αρκετά ελαττώματα, αλλά είναι συνεχώς γεμάτα. Αυτό είναι παράδοξο που συμβαίνει, έχει όμως την εξήγησή του. Ένα λάθος που συμβαίνει συχνά στην εστίαση, είναι ότι δεν κάνουμε σωστή έρευνα αγοράς. Ανοίγεις π.χ. έναν χώρο σε μία πλατεία. Προσέχεις τι υπάρχει δεξιά και αριστερά; Μία περιοχή, η οποία είναι φουλ στη νεολαία και στα burger, όταν εγώ να πάω να ανοίξω ένα τσιπουράδικο σε μία πολύ μεγάλη ακτίνα από το μαγαζί μου δεν υπάρχει η πελατεία που ψάχνω. Αυτό για μένα είναι πολύ βασικό, το πού θέλω να πάω και με τι να ασχοληθώ. Όπως δεν μπορώ να φτιάξω μία φανταστική χασαποταβέρνα στην αμμουδιά των Κουκουναριών στη Σκιάθο, δεν γίνεται να ανοίξω μία ψαροταβέρνα πάνω στο Μέτσοβο. Οφείλεις να αφουγκράζεσαι την πελατεία σου. Ακόμη και το εάν θα βάλεις ή όχι τηλεόραση παίζει ρόλο. Όπως, πρέπει να βρεις τη μουσική σου, το πού απευθύνεσαι, μέχρι και ποια τάση θα έχει η κουζίνα σου. Δεν μπορείς να έχεις πελατολόγιο ηλικίας 50+ και στο μενού να έχεις cheeseburger ή green burger. Ποιος θα τα φάει όλα αυτά; Παρόμοια λάθη γίνονται συχνά στην εστίαση. Παρομοίως, εάν βάλουμε πολύ ακριβά φώτα, έναν τεράστιο πίνακα μέσα στην αίθουσα ή μοντέρνα πλακάκια, νομίζουμε ότι είμαστε εντάξει. Δεν είναι έτσι όμως τα πράγματα. Εάν πάω κάπου να φάω, δεν θα κοιτάξω το πλακάκι που έχει το μαγαζί. Το λέω πολλές φορές σε εστιάτορες: «Δεν με ενδιαφέρει καν το πιάτο στο οποίο θα μου σερβίρουν το φαγητό». Σήκωσε ποτέ κάποιος πελάτης ένα πιάτο από κάτω για να δει ποια είναι η φίρμα; Το θέμα είναι τι υπάρχει μέσα στο πιάτο». [caption id="attachment_131325" align="alignnone" width="672"] Η αγάπη του για το κρασί, είναι μία ιστορία που εξελίσσεται παράλληλα με την επαγγελματική του διαδρομή[/caption] Η συνταγή της επιτυχίας σε μία κουζίνα Όταν η συζήτηση περιστράφηκε γύρω από εκείνα που καθιστούν ξεχωριστή μία κουζίνα, είπε: «Δεν διανοούμαι καν ότι θα μιλήσουμε για κάτι άλλο πέρα από τις πρώτες ύλες. Για μένα αυτό είναι «το άλφα και το ωμέγα». Και επειδή είμαι λάτρης των δικών μας προϊόντων, ένα ελληνικό εστιατόριο θα πρέπει να δουλεύει τουλάχιστον κατά 80% με εγχώριες πρώτες ύλες. Εκτός κι εάν έχουμε έναν χώρο με διεθνή κουζίνα, οπότε αλλάζουν τα πράγματα. Τότε, ναι, θα σεβαστώ μια διαφορετική αναλογία. Θα αναφέρω ένα χαρακτηριστικό πιάτο. Δεν μπορούμε να κάνουμε ελληνικό μουσακά φέρνοντας πατάτες Κύπρου, μελιτζάνες από την Ισλανδία και κρέμα γάλακτος από την Αυστρία και να φτιάξουμε τη δική μας συνταγή». Στο παρελθόν έχει εκφράσει κατ’ επανάληψη τη συγκεκριμένη άποψη αρθρογραφώντας για θέματα γαστρονομίας, τόσο στον δικό του ιστότοπο που λειτουργεί από το 2013 (www.beltzenitis.com), όσο και σε άλλα sites που συνεργάζεται. Και πηγαίνοντας την κουβέντα ένα βήμα παραπέρα, στάθηκε στον διατροφικό πλούτο κάθε τόπου: «Η τάση που καταγράφεται τον τελευταίο καιρό, μας δείχνει ότι ο πελάτης προτιμάει τα τοπικά προϊόντα. Ενδιαφέρεται για το τι παράγει κάθε περιοχή και αναζητά να μάθει τη γαστρονομική της ταυτότητα». Όσο για το φαγητό που τον εμπνέει; Αφού πρώτα εξήρε τη μαγειρική της Θεσσαλονικιάς συζύγου του, Άννας, την οποία αποκάλεσε «τρομερή μαγείρισσα», αποκάλυψε: «Παρότι είμαι νησιώτης, δύσκολα θα επιλέξω ψάρια. Μου αρέσουν βέβαια τα θαλασσινά, για παράδειγμα λατρεύω το καλαμάρι, αλλά σε γενικές γραμμές είμαι του κρέατος». Αναλύοντας δε, τα στοιχεία εκείνα που προσδίδουν ενδιαφέρον σε ένα πιάτο, σημείωσε: «Θα ήμουν επιεικής με ένα πιάτο, το οποίο οπτικά δεν θα ήταν τόσο καλό στο «στήσιμό» του. Για το αντίθετο βέβαια, θα ήμουν κάθετος, δεν το συζητάμε. Ποια αξία έχει να δω κάτι εντυπωσιακό, αλλά να μην τρώγεται; Σωστό πιάτο για μένα είναι για παράδειγμα να μην «κολυμπάει» στα λάδια, να μην έχω ένα κομμάτι κρέας με τις άκρες του καμένες ή το να βλέπω ένα φιλέτο κομμένο στο σωστό πάχος». [caption id="attachment_131321" align="alignnone" width="2096"] Φέτος το καλοκαίρι, ο Βαγγέλης Μπελτζενίτης (αριστερά) συνεργάστηκε στο οινοποιείο «Anhydrous» με τον γνωστό σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη[/caption] Οι γαστρονομικοί θησαυροί των Β. Σποράδων Έχοντας μεγαλώσει στη Σκόπελο, γνωρίζει από πρώτο χέρι του τι συμβαίνει στο νησί των Βορείων Σποράδων: «Λείπω χρόνια, αλλά μαθαίνω ότι γαστρονομικά αλλάζουν κάποια πράγματα. Βέβαια, θα μπορούσαν να έχουν γίνει πολύ περισσότερα. Στη Σκόπελο έχουμε ένα από τα καλύτερα κρέατα, τουλάχιστον σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Μιλάω για την αίγα της φυλής Σκοπέλου. Θα μπορούσε πάνω εκεί να στηριχθεί μια γαστρονομική πρόταση, που θα αξιοποιούσε επίσης το κατσικίσιο γάλα και το τυρί της συγκεκριμένης φυλής. Όπως επίσης, έχουμε τη σκοπελίτικη τυρόπιτα και τα δαμάσκηνα. Όλοι αυτοί είναι θησαυροί, που δεν είναι εκμεταλλεύσιμοι στον βαθμό που πρέπει». [caption id="attachment_131320" align="alignnone" width="566"] Με συνεχή παρουσία από το δεύτερο μισό της δεκαετίας του ’80, έχει εντρυφήσει βαθιά στην εστιατορική τέχνη και οι διακρίσεις δεν λείπουν για τον 46χρονο sommelier[/caption] Επιμένει ελληνικά… Το 2017, ο Βαγγέλης Μπελτζενίτης υπήρξε κεντρικός ομιλητής στο 1ο Παγκόσμιο Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας, το οποίο πραγματοποιήθηκε στο Μέγαρο Μουσικής. Τότε μάλιστα τιμήθηκε από τους διοργανωτές για την υποστήριξή του στην ελληνική γαστρονομία και τα προϊόντα που παράγονται στη χώρα μας. Και αυτή ακριβώς είναι μία σταθερά για τον Σκοπελίτη σύμβουλο, ο οποίος κλείνοντας, τόνισε στο Skiathoslife.gr: «Οι τάσεις στο φαγητό αλλάζουν διαρκώς. Για να μην χαρακτηριστείς παλιομοδίτης, ως έναν βαθμό τις ακολουθείς. Βέβαια, έπειτα από τόσα χρόνια παρουσίας στην εστίαση, η φιλοσοφία μου που δεν αλλάζει με τίποτα γύρω από το φαγητό, έχει να κάνει με τη δύναμη που κρύβει η ελληνική κουζίνα. Η Ελλάδα παράγει απίστευτα προϊόντα και λατρεύω όλο αυτό που βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα της ελληνικής γαστρονομίας».