Συνέντευξη στον Αντώνη Κυριαζάνο

Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας είναι ένα εύχρηστο, ευχάριστο και περιεκτικό λεξικό, που αναφέρεται στον γαστρονομικό πολιτισμό της Ελλάδας.Με το Αλφαβητάρι, θέλησα να μοιραστώ με τους αναγνώστες μου, τους σύγχρονους περιηγητές, αυτά που τόσα χρόνια έχω γνωρίσει και καταγράψει, παρουσιάζοντας την αυθεντική Ελλάδα, μέσα από ένα ταξίδι σε προορισμούς όπου η γαστρονομία παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της ταυτότητας κάθε τόπου.Στα 500 λήμματα και στις 700 φωτογραφίες αναδύονται άνθρωποι, τόποι, παραγωγοί, προϊόντα, ταβέρνες και τσιπουράδικα, γεύσεις και συναισθήματα, δρώμενα και πανηγύρια, ένας απίστευτος πλούτος, ένα πολύτιμο δώρο για όποιον θέλει γνωρίσει την Ελλάδα σε βάθος, να την "γευτεί" και να την αγαπήσει.

Από την εισαγωγή σας, καταλαβαίνουμε ότι κάθε του λήμμα είναι βιωμένο, έχει προκύψει από την προσωπική σας συνάντηση με αυτό. Πώς έγινε αυτό κατορθωτό, τι απαίτησε;

Κατ’ αρχάς, απαίτησε πολλά ταξίδια, από άκρη σ’ άκρη σ’ όλη την Ελλάδα, προκειμένου να εντοπισθούν οι γνωστοί και να ξετρυπωθούν οι άγνωστοι θησαυροί της χώρας. Κατόπιν, έπρεπε να βρω τους ανθρώπους που να με καθοδηγήσουν να γνωρίσω τα "δαιμόνια” κάθε τόπου. Από εκεί και πέρα, χρειαζόταν ο απαραίτητος χρόνος για να κερδίσω την εμπιστοσύνη και να μου αποκαλυφθούν πράγματα, να χαθώ μέσα σ’ αυτά και να μάθω, να γευτώ, να πιώ, και τελικά να αποτελέσω κι εγώ ένα κομμάτι του θέματός μου. Δηλαδή, παράλληλα με την έρευνα πεδίου, γινόταν και μια έρευνα εσωτερική που αφορούσε τη σχέση μου με όσα συνέβαιναν γύρω μου. Πιστεύω ότι αυτή η προσέγγιση πρόσθεσε μεγάλη αμεσότητα στο αποτέλεσμα.

Έχετε γράψει συναφή βιβλία με πιο γνωστά "Αθηναϊκή Ταβέρνα” τα "Πανηγύρια στο Αιγαίο”, τα "Καφενεία της Ελλάδας". Τι απαίτησε η συγγραφή τους και τι αποκομίσατε;

Αν το καλοσκεφτεί κανείς, και τα τρία αυτά βιβλία αφορούσαν ανεξερεύνητα πεδία της ελληνικής κοινωνικής ζωής. Και ενώ τυπικά ασχολούμαι με χώρους (ταβέρνες, καφενεία) και δρώμενα (πανηγύρια), τελικά μιλώ για τους τόπους της "αγίας καθημερινότητας”, όπου ουσιαστικά πρωταγωνιστούν οι άνθρωποι, με τις δράσεις τους, τα συναισθήματά, τις σχέσεις τους και τις συναναστροφές τους. Τελικά, εκείνο που με οδήγησε στα θέματά μου δεν ήταν μονάχα το προσωπικό μου ενδιαφέρον, αλλά η συνείδηση, ότι αυτά αποτελούν συστατικό του πολιτισμού της καθημερινότητας του Έλληνα, αλλά και καθρέφτη της ψυχισμού του, του τρόπου ζωής και της ύπαρξής του, και κάποια στιγμή θα έπρεπε να αναδειχθουν.

Ποιά είναι η κατάσταση της ελληνικής γαστρονομίας σήμερα;

Στην Ελλάδα, την τελευταία τριακονταετία, με πρωτοπόρους τους Έλληνες κρασάδες και με παράλληλο σύμμαχο τις διεθνείς τάσεις που υποστήριξαν την τοπικότητα, έγινε μια επανάσταση. Μια έκρηξη από εκδόσεις γαστρονομικού περιεχομένου, ακολουθήθηκε από τη δημιουργία εκατοντάδων προϊόντων ΠΟΠ-ΠΓΕ, και συνοδεύτηκε από δυό γενιές μαγείρων που έσκυψαν πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα, πήραν τους χυμούς της και την ανανέωσαν δημιουργώντας την ταυτότητα της νέας ελληνικής κουζίνας. Σημαντικό ρόλο έπαιξε και μια τάση του Τουρισμού που είχε ως επίκεντρο την τοπική γαστρονομία και την ανακάλυψη της αυθεντικότητας κάθε τόπου. Η ελληνική γαστρονομία στις μέρες μας σ’ όλα τα επίπεδά της (fine dining, gourmet, confort, streetfood, κλασική, παραδοσιακή) κάνει σημαντικά βήματα και βρίσκεται στην καλύτερη κατάσταση όλων των εποχών.

Μετά τις σπουδές σας στην Ελλάδα και στο Παρίσι και ως συνιδρυτής του "Νέου Κατοικείν” σχεδιάσατε έπιπλα που μάλιστα βραβεύτηκαν. Ποια είναι η σχέση σας με το ξύλο και τον σχεδιασμό;

Γεννήθηκα μέσα στο πριονίδι, 4^η γενιά επιπλοποιός, ο προπάππους μου είχε εργαστήρι στου Ψυρρή. Την εποχή του 1980, όταν η κυρίαρχη τάση ήταν το ιταλικό design και οι εισαγωγές, η ομάδα του Νέου Κατοικείν, όλο όνειρα και ελπίδες, επιχειρήσαμε να πάμε κόντρα στο ρεύμα σχεδιάζοντας και παράγοντας έπιπλα με τη δική μας σφραγίδα. Επί είκοσι χρόνια γράψαμε μια σημαντική ιστορία, με μεγάλη απήχηση στη γενιά μας, φτιάξαμε σημαντικές σειρές, μία εκ των οποίων η σειρά "Αιγαίο" διακρίθηκε στον διαγωνισμό Europa design Prize. Δυστυχώς, η παραγωγή, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σ’ όλη την Ευρώπη, μετά το 2000 μεταφέρθηκε στην Ασία, και έτσι ο καθένας μας βρήκε νέους χώρους να διοχετεύσει τη δημιουργικότητά του.

Τώρα έχετε ένα ξενοδοχείο στις Λεύκες της Πάρου. Ποια είναι η εμπειρία σας ως επιχειρηματίας;

Η προσωπική μου εμπειρία με τους επισκέπτες του ξενοδοχείου μου, φανέρωσε το ενδιαφέρον που είχαν για ο,τιδήποτε ήταν πίσω από τα λαμπερά και στερεότυπα θέματα του ελληνικού τουρισμού. Θυμάμαι τις ώρες που μιλούσα μαζί τους ξεναγώντας τους στο μικρό Μουσείο του Lefkes Village, μ’ αφορμή τα εκθέματά του για την Ελλάδα, για τον παραδοσιακό πολιτισμό, τις αυθεντικές ομορφιές των τόπων μας και για την ελληνική γαστρονομία. Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα μου για μια νέα σχέση του τουρισμού με τον πολιτισμό και τη γαστρονομία. Η ατομική εμπειρία με οδήγησε σε προβληματισμoύς για τη συλλογική διαχείριση αυτών των θεμάτων, και από εδώ προήλθαν οι πρωτοβουλίες μου, όπως αυτή του Ελληνικού Πρωινού.

Αλήθεια μιλήστε μας για το project του Ελληνικού πρωινού.

Το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό ξεκίνησε το 2010 από το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας, με στόχο να πειστούν οι ξενοδόχοι για την αξία που έχουν τα τοπικά ελληνικά προϊόντα, ανοίγοντας τον δρόμο που συνδέει την ελληνική ξενοδοχία με τους ντόπιους παραγωγούς και τη γαστρονομική κληρονομιά κάθε τόπου. Τότε, ως μέλος του Δ.Σ. του Ξ.Ε.Ε. (2010-2018) και ως επικεφαλής του προγράμματος, επισκεφτήκαμε 41 περιοχές της χώρας και καθιερώσαμε αντίστοιχα τοπικά ελληνικά πρωινά. Στις μέρες μας (2020) πάνω από 1500 ξενοδοχεία σ’ όλη την Ελλάδα διαθέτουν Ελληνικό πρωινό, με αποτέλεσμα ο πλούτος του εθνικού μας γαστρονομικού πολιτισμού να γίνει ένα ακόμη ισχυρό όπλο στη μάχη του διεθνούς ανταγωνισμού.

Ποιά είναι η τωρινή σας κύρια ενασχόληση;

Τα τελευταία δύο χρόνια ασχολούμαι με τις "Γαστρονομικές Κοινότητες", μια δράση (θέμα του προτελευταίου μου βιβλίου "Γαστρονομικές Κοινότητες, Γαστρονομικοί Προορισμοί”), η οποία αποσκοπεί στην ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας των τουριστικών προορισμών της χώρας μας. Κεντρική ιδέα του προγράμματος είναι ότι μόνο μέσα από τη συνεργασία των επαγγελματιών του ευρύτερου τομέα της γαστρονομίας μπορεί να αξιοποιηθεί ο γαστρονομικός πλούτος της περιοχής τους. Οι δράσεις αφορούν την καταγραφή της ποιοτικής γαστρονομικής προσφοράς κάθε τόπου, τη δημιουργία σχέσεων αλληλοϋποστήριξης και συνεργειών μεταξύ των επαγγελματιών μέσα από σχετική εκπαίδευση και, τέλος, τη δημιουργία έντυπου και ψηφιακού οδηγού που θα προβάλλει το διαμορφωμένο υλικό. Σημαντικό ρόλο στην προώθηση του προγράμματος αυτού παίζει η ιστοσελίδα μου greekgastronomyguide.gr, που περιγράφει διεξοδικά το γαστρονομικό δυναμικό κάθε προορισμού.

Τελικά απ’ ό,τι φαίνεται, από επιχειρηματίας καταλήξατε και συγγραφέας, οδοιπόρος, πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας. Τελικά τι είστε; Πώς θα περιγράφατε τον εαυτό σας;

Όταν κάποιος κάνει κάτι με μεράκι και φροντίδα, αλλά και συνειδητά με ευθύνη και σοβαρότητα, τότε φτάνει στην ουσία των πραγμάτων. Μέσα από τη σχέση μου με την αισθητική εξοικειώθηκα με το καλό γούστο σ’ όλα τα επίπεδα, από τις σπουδές μου και την ιδεολογία μου είχα μια εμμονή στην ελληνικότητα και στη σημασία της ταυτότητας, ενώ με την επιχειρηματικότητα, από τις ιδέες πέρναγα στη πράξη, κινώντας γη και ουρανό για να φέρω το αιτούμενο αποτέλεσμα. Όλα όσα έκανα στη ζωή μου αποτελούν απόρροια της βαθιάς μου αγάπης για την Ελλάδα, και οι δράσεις μου σε τόσο διαφορετικούς τομείς θέλω να πιστεύω ότι άφησαν κάποιο αποτύπωμα στην ελληνική κοινωνία.

Προτείνετέ μας μια συνταγή που την θεωρείτε ελληνική, ιδιαίτερη και πεντανόστιμη.

Θα μου επιτρέψετε να σας αντιπροτείνω δέκα λαχταριστά πιάτα που εκπροσωπούν δέκα διαφορετικές τοπικές κουζίνες και που λειτουργούν ως γαστρονομικοί πρεσβευτές των τόπων τους.Ο κόκκορας παστιτσάδα στην Κέρκυρα, η λακάνη (κρέας σε πήλινο στο φούρνο με ρεβίθια, κρεμμύδια, χόντρο κύμινο) στη Ρόδο, η κρεατόπιτα στην Κεφαλονιά, το μαστέλο (κατσικάκι με άνιθο στις κλιματόβεργες ) στη Σίφνο, τα γιαπράκια της Μακεδονίας (με λάχανο και κρέας άρμης, πλιγούρι και κύμινο), τα φλωμάρια (τοπικό ζυμαρικό) με ροφό στη Λήμνο, πεσκανδρίτσα στιφάδο στη Σκιάθο, αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι στην Κρήτη, κασιόπιτα στην Ήπειρο και φρουτάλια στην Άνδρο.