Τον Ιούλιο του 2021 μία δημοσιογράφος του BBC επισκέφτηκε τον οικισμό της Γλώσσας στη Σκόπελο και μίλησε με τον Νίκο Σταματάκη, ντόπιο σεφ, για μία συνταγή του νησιού που παραπέμπει στην ελληνική εκδοχή ενός διάσημου πιάτου της ασιατικής κουζίνας. Ο λόγος για την παστή σμέρνα, που θυμίζει αρκετά το σούσι. Ο υπεύθυνος του εστιατορίου «Αγνάντι» και βαθύς γνώστης της πλούσιας γαστρονομικής παράδοσης του τόπου του, αφού πρώτα έφτασε μέχρι το Χονγκ Κονγκ, την πιο συναρπαστική, ίσως, πόλη της Άπω Ανατολής, πλέον έχει βρει το… λιμάνι του στη Γλώσσα, ανήκοντας στην τέταρτη γενιά της οικογένειάς του που έχει αφοσιωθεί στη μαγειρική τέχνη. 

 

Πώς προέκυψε το δημοσίευμα στο BBC; «Πέρυσι ήρθε μία δημοσιογράφος. Είδε κάποια πράγματα, δοκίμασε ορισμένα πιάτα και αναφέρθηκε και το συγκεκριμένο θέμα. Της είπα πώς δεν ήταν και ό,τι πιο εύκολο, γιατί το συγκεκριμένο ψάρι είναι δύσκολο να το βρεις. Οι ψαράδες δεν θέλουν τις σμέρνες. Συνήθως τους κόβουν τα δίχτυα ή τους τρώνε τα ψάρια και εάν είναι μικρές, τις πετάνε. Είναι πολύ λίγα τα ψάρια πλέον. Γι’ αυτό και έπαψε να είναι πιάτο ημέρας, αλλά το φτιάχνουμε μόνο κατόπιν παραγγελίας. Πρέπει να συνεννοηθείς με τον… Ποσειδώνα, για να στο φέρει», είπε γελώντας. «Υποφέραμε, για να βρούμε μία σμέρνα στο βάρος που έπρεπε. Ήταν πιο μικρή απ’ όσο θέλαμε, αλλά τελικά βγήκε το πιάτο και παρουσιάστηκε στο BBC», συμπλήρωσε.

Το πιάτο που επιμελήθηκε ο Νίκος Σταματάκης για τις ανάγκες του ρεπορτάζ του βρετανικού BBC. Έτσι έγινε διάσημο το σκοπελίτικο σούσι, που παρασκευάζεται με φιλέτο σμέρνας

Η ουσία βέβαια είναι η εξής: Το δημοσίευμα του βρετανικού δικτύου ενημέρωσης, πέρα του ότι ανέδειξε εκτός ελληνικών συνόρων μία ιδιαίτερη συνταγή που χάνεται στα βάθη των αιώνων – οι καλόγεροι στα μοναστήρια του Αγίου Όρους την κληρονόμησαν από τους Βυζαντινούς -, παράλληλα υπενθύμισε τους στενούς δεσμούς της Σκοπέλου με τη χερσόνησο του Άθω. Οι παλιοί Σκοπελίτες ασχολήθηκαν με το πάστωμα ή το κάπνισμα της σμέρνας, αντιγράφοντας την τεχνική από τους μοναχούς, με τους οποίους συναλλάσσονταν πολύ συχνά τα προηγούμενα χρόνια. Ο Νίκος Σταματάκης εξήγησε στο SkiathosLife.gr ότι έμαθε να παστώνει το συγκεκριμένο ψάρι από τους δικούς του, όπως ο υπεραιωνόβιος αδελφός του παππού του, Γιάννης, ο οποίος διανύει αισίως το 102ο έτος της ζωής του. Όλη αυτή η γνώση μεταλαμπαδεύτηκε στις επόμενες γενιές και έτσι επιβιώνει μέχρι τις ημέρες μας.

«Τόσο η σμέρνα, όσο και το μουγγρί, φαντάζουν τρομερά στην όψη τους και μοιάζουν με φίδια. Πλην, όμως, είναι παρεξηγημένα, ενώ αμφότερα γίνονται τρομερός μεζές», είπε αρχικά ο κ. Σταματάκης, ενώ έπειτα αναφέρθηκε στη σχέση των Αγιορειτών μοναχών με τα συγκεκριμένα είδη ψαριών: «Δεν είναι τυχαίο πως ένα ακρωτήρι της αθωνικής χερσονήσου φέρει την ονομασία «Κάβο Σμέρνα». Αυτό δείχνει ότι στην αθωνική χερσόνησο είχαν σε μεγάλη εκτίμηση τις σμέρνες».

Αν και η σμέρνα συγκαταλέγεται στα εδέσματα που οι Έλληνες έτρεφαν εκτίμηση από αρχαιοτάτων χρόνων (απόδειξη ότι μνημονεύεται μέχρι και στους «Δειπνοσοφισταί», το δεκαπεντάτομο έργο του αρχαίου Έλληνα Αθήναιου από τη Ναυκρατίδα της Αιγύπτου, που θεωρείται το παλαιότερο εγχειρίδιο μαγειρικής), στα χρόνια του Βυζαντίου «απογειώθηκε». Ο Γλωσσιώτης εστιάτορας δήλωσε: «Στην Κωνσταντινούπολη, η συγκεκριμένη συνταγή με παστή σμέρνα συναντάται στα τραπέζια που έκαναν οι αυτοκράτορες για ειδικές περιπτώσεις. Και λόγω της σχέσης Κωνσταντινούπολης-Αγίου Όρους, αναπτύχθηκε πάρα πολύ όλο αυτό. Στα μέρη μας δεν φτιάχνεται εύκολα. Εδώ το κάναμε εμείς κατ’ αποκλειστικότητα. Μόνο η οικογένεια Σταματάκη. Οι παππούδες μου, επειδή είχαν πολλές επαφές και με τα δύο μέρη, έμαθαν να το μαγειρεύουν κατ’ αυτόν τον τρόπο».

Μία σμέρνα και ένα μουγγρί μοιράζονται την ίδια φωλιά. Τα δύο εγχελυόμορφα ψάρια, παρότι παρεξηγημένα, είναι εξαιρετικός μεζές

Το σκοπελίτικο… σούσι γίνεται με μία τεχνική αρκετά δύσκολη, που κινδυνεύει να χαθεί και περιλαμβάνει το φιλετάρισμα της σμέρνας, το τύλιγμα σε ρολό και το γέμισμα με ρύζι, αλλά και δαμάσκηνα, ένα φρούτο που αποτελεί σήμα κατατεθέν του αιγαιοπελαγίτικου νησιού . Ο Νίκος Σταματάκης είπε χαρακτηριστικά: «Η παράδοση που συνοδεύει αυτό το πιάτο, τείνει να εκλείψει. Σμέρνα αλά σπετσιώτα έφτιαχναν παλιά οι Σκοπελίτισσες και σε εξαιρετικές περιστάσεις. Στη Γλώσσα, για παράδειγμα, η μητέρα της νύφης έκανε σμέρνα πλακί, με δαμάσκηνα  και χόρτα, όταν έβαζαν τον γαμπρό στο σπίτι της νύφης για τους αρραβώνες. Στα λεγόμενα «μπασίματα» πριν τον γάμο. Πέρα από τον βαθμό δυσκολίας στην εκτέλεση της συνταγής, το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στο γεγονός πως πλέον δεν βρίσκεις εύκολα πολύ μεγάλα ψάρια. Από μία σμέρνα που ζυγίζει ένα κιλό, παίρνεις 100 γραμμάρια φιλέτου. Η αναλογία είναι 1/10 χονδρικά. Και το φιλετάρισμα είναι εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία. Θέλει πολλή δουλειά. Με μικρότερα ψάρια, δεν μπορείς να κάνεις σούσι. Για παράδειγμα, η σαρδέλα γίνεται μόνο μαριναρισμένη ή καπνιστή. Για το σούσι θες παχύ ψάρι. Η σμέρνα έχει πάχος και είναι και «καθαρό» ψάρι. Όπως το μουγκρί φυσικά».

Σε αντιδιαστολή με τη Σκόπελο, στο εξωτερικό το πιάτο παραμένει δημοφιλές. Ο κ. Σταματάκης υπογράμμισε: «Στην Ιαπωνία, αλλά και σε άλλες ασιατικές χώρες, κινούνται σε άλλο επίπεδο. Υπάρχουν μέχρι και εκτροφεία σμέρνας εκεί. Στην Ασία κάνουν πολλές παρασκευές με τα φιλέτα αυτών των ψαριών. Στην Ιαπωνία υπάρχουν συγκεκριμένα εστιατόρια, που σερβίρουν μόνο σμέρνα. Τίποτε άλλο. Υπάρχει συγκεκριμένη τεχνική και ένας μάγειρας που θέλει να εξειδικευθεί πάνω σ’ αυτό, πρέπει να περάσει από ειδικό σχολείο που κρατάει έξι μήνες».

Οικογενειακή υπόθεση επτά δεκαετιών και οι εμπειρίες στο εξωτερικό

Το «Αγνάντι» είναι ένα από τα παλιότερα εστιατόρια στη Γλώσσα, αφού λειτούργησε στις αρχές της δεκαετίας του ‘50. Στην ιστοσελίδα του μπορούμε να διαβάσουμε ότι η οικογένεια Σταματάκη άνοιξε τότε ένα μικρό ταβερνάκι, με την επωνυμία «Γαλλία», αντλώντας την έμπνευσή της από τους λιγοστούς Γάλλους τουρίστες που επισκέπτονταν τη Σκόπελο εκείνη την εποχή. Το 1985, το μαγαζί μετονομάστηκε σε «Αγνάντι», λόγω της θέας του στο Αιγαίο πέλαγος, ενώ μέχρι σήμερα έχει «χτίσει» μία φήμη που ξεπερνάει τα όρια του νησιού.

«Πρώτη η προγιαγιά, που την έλεγαν Αγλαϊα, άνοιξε το μαγαζί το 1953. Ο άντρας της μετανάστευσε στην Αμερική για να δουλέψει σε εστιατόριο. Εκείνη έμεινε πίσω, όπως συνέβαινε τότε με τις γυναίκες που έφευγαν οι άντρες τους. Ξεκίνησε μαζί με τον γιο της, τον παππού μου που ήταν ο μάγειρας και συνεχίσαμε εμείς σιγά – σιγά. Ο πατέρας μου επίσης έγινε μάγειρας, ο πιο καλός της παρέας, Σταμάτης λέγεται στο όνομα. Στην ουσία, η οικογένεια είναι μες στο φαγητό από πάντα», είπε, ενώ στη συνέχεια έκανε μία σύντομη αναφορά για το πώς κυλούσαν τα πράγματα στη Γλώσσα πριν από επτά περίπου δεκαετίες: «Αναμφίβολα το 1953 όλα ήταν αλλιώτικα στο νησί. Στη Γλώσσα τότε όλα κι όλα υπήρχαν δύο καφενεία, μία ταβέρνα, κι ένα οινομαγειρείο, που ήμασταν εμείς. Αυτό έχουμε κρατήσει από τότε».

Καθηλωτική η θέα που προσφέρει το «Αγνάντι», που λειτουργεί σε προνομιακή θέση στη Γλώσσα και συνδυάζει τη φυσική ομορφιά με τα προσεγμένα φαγητά που επιμελείται η οικογένεια Σταματάκη από το 1953 μέχρι σήμερα

Ο κ. Νίκος Σταματάκης ανήκει στην τέταρτη γενιά που ασχολείται με την εστίαση, έχοντας μεγαλώσει ουσιαστικά μέσα στο «Αγνάντι». Και παρότι αρχικά σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων, εν τέλει αφοσιώθηκε στη μαγειρική και όσα κληρονόμησε από τους δικούς του στον υπέροχο κόσμο των γεύσεων. «Ποτέ δεν ήμουν μακριά από τον χώρο. Έτυχε να σπουδάσω οικονομικά. Θέλησα, όμως, να το εξειδικεύσω μετά που ασχολήθηκα πιο εντατικά με το μαγαζί. Έτσι σπούδασα μάγειρας, κρεοπώλης, αρτοποιός, ενώ φρόντισα επίσης να διευρύνω τις γνώσεις μου στο κρασί και τη μπύρα», είπε.

Ο δραστήριος νησιώτης εδώ και δεκάξι χρόνια βρίσκεται μόνιμα στον τόπο, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Προηγήθηκε, όμως, η πολυετής διαμονή του στο εξωτερικό, εργαζόμενος πάντοτε στον χώρο του φαγητού, αφού με το μάρκετινγκ και τις πωλήσεις ασχολήθηκε ελάχιστα. «Τρεις φορές δούλεψα εκτός Ελλάδας. Αρχικά στην Αγγλία το διάστημα 1992-’93. Έπειτα για μία διετία ήμουν στη Στοκχόλμη. Στη Σουηδία έζησα τη διετία 1995-’96. Και το 2005 ήμουν στο Χονγκ Κονγκ. Βρέθηκα εκεί μαζί με φίλους, οι οποίοι ήθελαν να στήσουν ένα εστιατόριο με ελληνική κουζίνα και ασιατικές πρώτες ύλες. Δύσκολο εγχείρημα, αλλά τα καταφέραμε. Από είκοσι ετών πηγαινοερχόμουν. Στα τριάντα τέσσερα χρόνια μου γύρισα μόνιμα στο νησί, αφότου παντρεύτηκα δηλαδή», εξομολογήθηκε.

O σεβασμός του Νίκου Σταματάκη για τη γαστρονομική παράδοση που κουβαλάει το νησί του, χαρακτηρίζει την ενασχόλησή του με το «Αγνάντι», όπως και η προτίμησή του στις εγχώριες πρώτες ύλες, που κάνουν τη διαφορά. «Το να κρατάς ένα εστιατόριο με παραδοσιακές συνταγές έχει καταστεί δύσκολο πλέον, διότι έχουν αλλάξει όλα τα δεδομένα. Δεν υπάρχουν σε αφθονία οι πρώτες ύλες, για να μπορείς να καλύπτεις τη ζήτηση. Τρανταχτό παράδειγμα τα ψάρια, που λιγοστεύουν χρόνο με τον χρόνο. Πέρυσι για παράδειγμα, δεν είχαμε καθόλου γαύρο και καλαμάρι από το φυτοπλαγκτόν που έκανε την εμφάνισή του. Παρόλα αυτά, βασικός μας στόχος παραμένει το να δουλεύουμε με τα πιάτα που πορευόμαστε όλα αυτά τα χρόνια», διευκρίνισε και έπειτα ανέφερε δύο από τις πιο περίτεχνες συνταγές που γίνονται στο «Αγνάντι»: «Το πρώτο πιάτο είναι ροφός με αγκινάρες. Χρησιμοποιούμε άγρια αγκινάρα, αφού εδώ βρίσκεται σε αφθονία και δίνει εξαιρετική γεύση στο φαγητό. Επίσης, ξεχωρίζω το χοιρινό με το δαμάσκηνο, που διαφέρει από της Σκοπέλου. Οι Σκοπελίτες το κάνουν λευκό με μπριζόλα χοιρινή, ενώ στη Γλώσσα γίνεται με σπάλα και κοκκινιστό. Εμείς κάνουμε μια ιδιαίτερη τεχνική. Βάζουμε μέσα μία γλυκόξινη σάλτσα από δαμάσκηνα, τα οποία παίρνουμε από δέντρα 120 ετών και μαλακώνουν απίστευτα το κρέας».

Κλείνοντας δε, ο επιχειρηματίας από τη Γλώσσα, ο οποίος προσαρμόστηκε στις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής, μίλησε για το Agnanti Kitchen Lab: «Ακριβώς απέναντι από το εστιατόριό μας, είναι ένα πολύ παλιό ελαιοτριβείο, του 1893, στο οποίο η ιδέα ήταν να γίνονται εκεί σεμινάρια γαστρονομίας. Όχι, όμως, με τη μορφή του μαθήματος, αλλά κάτι περισσότερο διασκεδαστικό μαθαίνοντας στους συμμετέχοντες τεχνικές μαγειρικής της ελληνικής κουζίνας και wine pairing (σ.σ. συμβουλές για συνδυασμό φαγητού και κρασιού). Τον συγκεκριμένο χώρο χρησιμοποιούμε και για όλη την προετοιμασία για το εστιατόριο. Εκεί στήσαμε μία τεράστια κουζίνα 130 τ.μ., έχουμε όλη την παραγωγή, τα logistics και τα γραφεία μας».