Ο Γιάννης Ζέρβας, ιδιοκτήτης του εργαστηρίου παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων ζύμης «Spora Aegean Tastes» στη Σκόπελο, τους τελευταίους μήνες διαφημίζει την κουζίνα του νησιού του στο εξωτερικό. Από την περασμένη άνοιξη, ο 46χρονος Σκοπελίτης με την ιδιαίτερη γαστρονομική άποψη, διαθέτει στο Λονδίνο τα προϊόντα του, τα οποία παρασκευάζονται με πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας από νησιώτες παραγωγούς και αποθεώνουν τις αιγαιοπελαγίτικες γεύσεις.

Η γαστρονομική έκπληξη που έρχεται από τη Σκόπελο, έχει να κάνει με τις πίτες που φτιάχνει o κ. Ζέρβας, στις οποίες μάλιστα δίνει ευφάνταστα ονόματα. Η «Αριστοκράτισσα», η «Γειτόνισσα» και η «Παντρεμένη», είναι ορισμένες χαρακτηριστικές ετικέτες από τη σειρά προϊόντων που φέρουν την υπογραφή του, με τις παραλλαγές της παραδοσιακής σκοπελίτικης τυρόπιτας να ξεκίνησαν ήδη την… καριέρα τους εκτός ελληνικών συνόρων, με πρώτο σταθμό το Ηνωμένο Βασίλειο.

Ο νησιώτης επαγγελματίας, ο οποίος «έσπασε» τα στερεότυπα γύρω από την κυρίαρχη παραδοσιακή συνταγή της Σκοπέλου, της στριφτής τυρόπιτας, μίλησε στο Skiathoslife.gr, για το εγχείρημα που τόλμησε πριν από μία εξαετία, αλλά και το όραμά του για την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων με τοπικές συνταγές και υλικά που αναδεικνύουν τον γαστρονομικό πλούτο του Αιγαίου.

Άνθρωπος με πάθος, αντίληψη, αλλά πάνω απ’ όλα όρεξη για δουλειά, ο Γιάννης Ζέρβας, ο οποίος πλέον μοιράζει τον χρόνο του, μεταξύ Αθήνας που ζει η οικογένειά του (είναι παντρεμένος με δύο κόρες) και έχει έδρα η επιχείρηση και της γενέτειράς του που λειτουργεί το εργαστήριο παραγωγής, αποκάλυψε το πώς ξεκίνησε η γευστική του περιπλάνηση, η οποία μέχρι στιγμής «ισορροπεί» ανάμεσα σε Βόρειες Σποράδες και Κυκλάδες.

All-focus

Γεννημένος το 1975, έμεινε στη Σκόπελο μέχρι τα γυμνασιακά του χρόνια, ενώ στη συνέχεια η οικογένεια του Γιάννη Ζέρβα μετακόμισε στον Βόλο. Ο ιδιοκτήτης της «Spora Aegean Tastes» τα προηγούμενα χρόνια, αφού εργάστηκε σε super markets και στην εστίαση (καφέ), το 2015 μαζί με τον μπατζανάκη, Νίκο Κοκόνη, έκαναν πράξη τη δημιουργία μίας μονάδας παραγωγής κατεψυγμένων προϊόντων στη Σκόπελο. «Ανέκαθεν με ενδιέφερε να ασχοληθώ με τον χώρο των τροφίμων και της διατροφής. Κυρίως μου άρεσε το κομμάτι της παραγωγής, ήμουν διαρκώς στο ψάξιμο για το πώς μπορεί ένα προϊόν να βελτιωθεί, να γίνει πιο γευστικό και καλύτερο σε εμφάνιση», τόνισε στην αρχή της κουβέντας και πρόσθεσε: «Πριν από μία εξαετία είχα κατασταλάξει στο ότι ήθελα να ξεκινήσω κάτι σχετικό. Βέβαια, με την παραγωγή δεν είχα εμπειρία μέχρι τότε, όπως και η οικογένειά μου.

Από την άλλη, όμως, η μητέρα μου έχει άριστη σχέση με τη μαγειρική και οι συνταγές της είναι εκπληκτικές.  Ό,τι κι εάν φτιάχνει, βγαίνει πάντοτε καλό και αυτό έπαιξε καθοριστικό ρόλο στο να ανακαλύψω πως ενδόμυχα ήθελα από πάντα να στραφώ στον συγκεκριμένο κλάδο παραγωγής. Μέσα από συζητήσεις μου με τον Νίκο Κοκόνη, με τον οποίον έχουμε παντρευτεί δύο αδελφές, στήσαμε το εργαστήριο στη Σκόπελο. Έχει ασχοληθεί επίσης αρκετά με πωλήσεις και με βοήθησε να αναπτύξουμε την ιδέα και να στηθεί η επιχείρηση, την οποία ονομάσαμε «Σπορά», για να παραπέμπει στις Σποράδες. Τρία χρόνια πορευτήκαμε μαζί, έπειτα αποχώρησε λόγω των οικογενειακών υποχρεώσεών του  και από το 2018 συνεχίζω μόνος μου, αν και ούτως ή άλλως, είναι άνθρωπος της οικογένειας. Εκείνος στο μεταξύ κατάγεται από τη Χίο. Το νησί του έχει παράδοση, όχι μόνο με τη μαστίχα, αλλά και με άλλα προϊόντα. Στη Χίο βρέθηκα αρκετές φορές. Επισκεπτόμουν διάφορες οικοτεχνίες, που έδιναν βάση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων τους, ενώ ταξίδευα και σε άλλα νησιά. Ήθελα να παίρνω ιδέες. Αυτή η περιπλάνησή μου σε νησιά του Αιγαίου κράτησε σίγουρα πάνω από έναν χρόνο. Έβλεπα ότι υπήρχαν πολύ καλές πρώτες ύλες, αλλά από την άλλη, δεν υπήρχε η δυνατότητα να το προχωρήσεις πιο πέρα. Έκαναν καλά πράγματα, αλλά π.χ. υστερούσαν στο marketing. Ήθελα να κάνω κάτι περισσότερο από ένα απλό εργαστήριο, ώστε αυτό που θα έφτιαχνα να μην ήταν μόνο για το νησί».

Μία πίτα με εξαιρετική φήμη

Η σκοπελίτικη πίτα δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Η συγκεκριμένη λιχουδιά κουβαλάει μία εξαιρετική φήμη, για την οποία ο Γιάννης Ζέρβας είπε στο Skiathoslife.gr: «Πιαστήκαμε με μία συνταγή, η οποία από χρόνια είναι κυρίαρχη στη γαστρονομία της Σκοπέλου. Πρόκειται για κάτι πολύ νόστιμο, που στο νησί το ξέραμε άπαντες από τις γιαγιάδες και τις μανάδες μας, οι οποίες  όταν έψηναν, μοσχοβόλαγε το σπίτι. Η σκοπελίτικη τυρόπιτα παραδοσιακά γίνεται στο τηγάνι, όπως συμβαίνει σε όλο το Αιγαίο. Ο κόσμος στην ταβέρνα θα φάει εύκολα τηγανητό, στο σπίτι όμως οι περισσότεροι το αποφεύγουν. Και κάναμε μία καινοτομία σ’ αυτό: Έπειτα από πολλές δοκιμές στο φύλλο, στο αλεύρι και τις ζύμες, το φύλλο από τις πίτες «Spora» ψήνεται και στον φούρνο, χάρη σε μια επάλειψη λαδιού που κάνουμε. Έτσι κι αλλιώς, εμείς μαργαρίνη δεν χρησιμοποιούμε, είναι light τα προϊόντα μας, ώστε μόλις μπαίνουν στον φούρνο να δίνουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Όμως, ακόμη και όσοι προτιμούν το τηγάνι, το φύλλο είναι έτσι φτιαγμένο που να μην απορροφάει λάδι».

Τα «παντρέματα» που κάνουν τη διαφορά

Η παραδοσιακή συνταγή της τυρόπιτας Σκοπέλου, με το χαρακτηριστικό σπειροειδές σχήμα, περιλαμβάνει τρία υλικά: Αλεύρι, λάδι και τυρί κατσικίσιο. «Επιλέξαμε να μην αλλάξουμε κάτι πάνω σ αυτό. Πέρα από το σκοπελίτικο φύλλο που είναι ιδιαίτερο, στοχεύσαμε εξ αρχής σε ένα καλό και πρωτίστως τίμιο προϊόν, με την πίτα να περιέχει τυρί στην ποσότητα που πρέπει. Το 80% της γέμισης στην κλασική πίτα είναι κατσικίσιο τυρί και συμπληρώνουμε με μυζήθρα», σημείωσε έπειτα ο 46χρονος Σκοπελίτης, ο οποίος μίλησε και για τις τολμηρές παραλλαγές που τόλμησε, δημιουργώντας διάφορες γεμίσεις με προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από τα νησιά. Πέρα από την «Παραδοσιακή», την κλασική τυρόπιτα με κατσικίσιο τυρί Σκοπέλου, η «Αρχόντισσα» με λιαστή τομάτα Σαντορίνης, η «Γειτόνισσα» με αυθεντικό τόνο Αλοννήσου, η «Παντρεμένη» με παστουρμά και κασέρι Μυτιλήνης, αλλά και η «Γλυκούλα» με γλυκιά κρέμα και μαστίχα Χίου, είναι ορισμένες μόνο από τις πίτες που υπόσχονται μία γευστική εμπειρία ασύγκριτης νοστιμιάς.

«Κάναμε συνεργασίες με νησιά του Αιγαίου. Αυτή είναι, άλλωστε, η φιλοσοφία της επιχείρησης. Να δείξουμε ότι οι τόποι αυτοί δεν προσφέρουν μόνο τουρισμό και ότι υπάρχουν παραγωγοί, οι οποίοι κάνουν πάρα πολύ καλή δουλειά, π.χ. στην κτηνοτροφία. Τα νησιά μεταξύ μας δεν έχουμε να μοιράσουμε τίποτα, ενώ παράγεται κάτι που ξεχωρίζει. Συνεργάζομαι με ανθρώπους, με τους οποίους μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος και παλεύουμε να αποδείξουμε ότι μπορούμε να πετύχουμε πράγματα και να συνδέσουμε τη γαστρονομία με τον τουρισμό.

All-focus

Όλες οι παραλλαγές που κάναμε, αφορούν φημισμένες πρώτες ύλες, αποκλειστικά ΠΟΠ. Για παράδειγμα, πήραμε τον τόνο Αλοννήσου. Αυτό δεν έχει ξαναγίνει και φτιάξαμε μια πίτα, η οποία είναι super food. Έχει μέσα μοτσαρέλα, λιαστή ντομάτα και ελιά και είναι ένα προϊόν, το οποίο όποιος το δοκιμάζει, λέει: «Τι είναι αυτό; Δεν έχουμε ξαναφάει κάτι τέτοιο». Είναι μία πίτα τόσο γευστική, δεν καταλαβαίνεις καν ότι τρως ψάρι. Μετά πήγαμε στη Σαντορίνη, πήραμε λιαστή τομάτα και αξιοποιήσαμε μία συνταγή σαντορινιά για την «Αρχόντισσα». Τώρα τελευταία ξεκινήσαμε μια συνεργασία και με τη Σύρο, όπου παράγεται το Σαν Μιχάλη, ένα παραδοσιακό τυρί. Στην ουσία είναι η ελληνική παρμεζάνα, με μεγάλη ωρίμανση. Πήραμε το Σαν Μιχαλη και ένα εξίσου φημισμένο κυκλαδίτικο αλλαντικό, τη λούζα, που φτιάχνεται με κόντρα φιλέτου χοίρου και βγάλαμε μία δυνατή γεύση μέσα από αυτή τη μείξη. Σε μια άλλη πίτα μας, «παντρέψαμε» το κασέρι Μυτιλήνης με τον παστουρμά,  οποίος αν και κατά βάση είναι ανατολίτικο αλλαντικό, «έδεσε» μοναδικά με ένα παραδοσιακό τυρί της Λέσβου. Ελπίζω σύντομα να προκύψει μία πίτα και με πρώτες ύλες από τη Σκιάθο, κάτι που έχω πολύ καιρό στο μυαλό μου», δήλωσε ο κ. Ζέρβας, ο οποίος σχολιάζοντας τις πρωτότυπες ετικέτες των πιτών, αρκέστηκε να πει: «Πάντοτε χρειάζεται και η φαντασία. Είναι μια καινοτομία και αυτή».

Κίνηση ματ η επέκταση στην Αττική – Το στοίχημα της εξωστρέφειας της επιχείρησης

Με τις πίτες «Spora» να έχουν συμπληρώσει αισίως έξι χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά, οι εξαγωγές είναι το επόμενο βήμα για τον επιτυχημένο επιχειρηματία. «Η ιδέα εξ αρχής ήταν να πάμε ένα βήμα πιο πέρα. Γι’ αυτό το εργαστήριο στήθηκε με όλες τις σύγχρονες προδιαγραφές, όπως και τον κατάλληλο εξοπλισμό. Στοχεύσαμε από την πρώτη στιγμή στη χονδρική και όχι στη λιανική. Έχουμε επίσης μια κατηγορία προϊόντων που είναι για τα ξενοδοχεία και την εστίαση, για τις ανάγκες της οποίας διαφοροποιήσαμε τη συσκευασία και το μέγεθος. Σε ένα delicatessen η πίτα ζυγίζει 400 γραμμάρια, ενώ στα εστιατόρια η μερίδα είναι 300 γραμμάρια. Χάρη στο δίκτυο που έχουμε αναπτύξει, είμαστε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Και μάλιστα, όλο αυτό προέκυψε από στόμα σε στόμα, δίχως διαφήμιση. Αυτό μας ικανοποιεί, γιατί στον δικό μας χώρο, τα καλά και τα «στραβά» κυκλοφορούν πολύ εύκολα. Εδώ και έξι μήνες πραγματοποιήσαμε ένα «άνοιγμα» στο Λονδίνο. Ξεκινήσαμε τις πρώτες εξαγωγές, αλλά θεωρώ πως είναι νωρίς ακόμη, για να βγάλουμε αποτελέσματα. Μιλάμε και με άλλες χώρες, θα δούμε πως θα πάει», είπε.

Όσο για τα μελλοντικά σχέδια του ιδιοκτήτη της σκοπελίτικης επιχείρησης; «Στην παρούσα φάση, με ενδιαφέρει να «μεγαλώνουμε» σιγά – σιγά. Για παράδειγμα, πλέον λειτουργούμε γραφεία στο Χαλάνδρι. Φτιάξαμε και εγκαταστάσεις αποθήκευσης στο Κορωπί, αλλά κρατάμε την παραγωγή στο νησί, σύμφωνα με τη φιλοσοφία της επιχείρησης. Έτσι λύσαμε το πρόβλημα της μεταφοράς, αφού το γεγονός ότι το εργαστήριο είναι σε νησί, δημιουργεί εκ των πραγμάτων πολλούς περιορισμούς. Τώρα, μπορούμε να διανέμουμε τα προϊόντα μας οπουδήποτε υπάρχουν παραγγελίες, είτε στην ηπειρωτική Ελλάδα, είτε στα νησιά», κατέληξε με νόημα ο Γιάννης Ζέρβας, ο οποίος έχει κάθε λόγο να δικαιούται τον τίτλο ενός ανθρώπου που λατρεύει τη γαστρονομία της Σκοπέλου και μοχθεί για την ανάδειξη των προϊόντων που παράγονται στα νησιά του Αιγαίου.