Μπαξεβάνης Γιάννης – Ο chef που έκανε γνωστή την κουζίνα των αρωμάτων στο Kivo Art & Gourmet Hotel
2017-05-17 18:28:40
Ξεκίνησε τις σπουδές του στην Ελλάδα και έπειτα συνέχισε στην Γαλλία, όπου και εργάστηκε για αρκετά χρόνια. Επιστρέφοντας πήγε στην Κρήτη. Εκεί έψαξε, δοκίμασε και γνώρισε καλά τα «χρυσά υλικά της γης», όπως χαρακτηριστικά τα περιγράφει. Υπερασπιστής πάντα των Ελληνικών προϊόντων και γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στον Ο.Π.Ε.Ο διακεκριμένος chef Μπαξεβάνης Γιάννης αναγέννησε την Ελληνική κουζίνα και την έκανε γνωστή στα μήκη και πλάτη του κόσμου, γεμίζοντας κάθε φορά τις βαλίτσες του με χόρτα, βότανα, χαρούπι κ.α. Όπως έχει πει και ο ίδιος, έκανε την αγάπη του επάγγελμα και την κουβαλά, όπου και αν εργάζεται.
Έχει εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό: Hilton στο Στρασβούργο, Elouda Bay, Εlounda Beach, Μirabello, Grecotel Mykonos Βlue, Grand Resort Lagonissi, 12 Απόστολοι, Κίτρινο Ποδήλατο, Hytra, Γιορτή Μπαξεβάνη κ.α.
Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φρανσίσκο και τα τελευταία χρόνια στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες ένα φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας.
Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά,που στεγάζεται στο ξενοδοχείο Majestic στο Ντουμπάι. όπου βραβεύεται συνέχεια από το περιοδικό Time Out Dubai ανάμεσα στα 10 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου.
Διευθύνει επίσης και άλλα εστιατόρια, όπως το “Ferryman” στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων “6 Κλειδιά” στο Πήλιο, “Princess Kyniska Suites” στη Μονεμβασιά, “Kivo Art & Gourmet Hotel” στη Σκιάθο καθώς και αυτή του catering Μπαξεβάνη.
Έχει εκδώσει το βιβλίο μαγειρικής «Τα καλύτερά μου» από τις εκδόσεις «Καστανιώτης».
Είναι πατέρας τεσσάρων παιδιών και πριν από αρκετά χρόνια ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας, ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.
Ποιους Έλληνες chef ξεχωρίζετε;
Ξεχωρίζω γνωστούς chef ή άγνωστες μαγείρισσες σε ταπεινές ταβέρνες, όσους συνάδελφους μου δηλαδή δεν υποκύπτουν στη μόδα και στις εύκολες λύσεις, κρατώντας γερά το τιμόνι της κουζίνας τους.
Τρέφεται σωστά ο Έλληνας και κυρίως τα παιδιά;
Η παιδική παχυσαρκία σαρώνει στην Ελλάδα.
Τα περισσότερα παιδιά δεν τρώνε λαχανικά και φρούτα!
Έχουν συνηθίσει από μικρά τις υπόγλυκες γεύσεις από τις κρέμες μπεμπέ και αργότερα τρώνε ανενόχλητα «σως» και “σως BBQ”(μπουρί δηλαδή). Το να τρώνε σωστά τα παιδιά είναι ευθύνη και των γονέων αλλά και δική μας. Θεωρώ, ότι είναι εξίσου και υποχρέωση μας, διότι τους καταστρέφουμε το σημαντικότερο και απαραίτητο για την ζωή τους αγαθό…την υγεία!
Με τρομάζει να βλέπω νεαρούς πολύ περιποιημένους εξωτερικά να καταβροχθίζουν «κρουασάν», που μόνο «κρουασάν» δεν είναι. Πρόκειται για ψευδό-ζαμπόν, ψευδό-τυριά, ψευδό-ελαφριά, δήθεν 0% και άλλα πολλά. Και λυπάμαι, γιατί ξέρω, πως εσωτερικά είναι ήδη δηλητηριασμένοι.
Τα παιδιά πρέπει να μάθουν να διαβάζουν τις ετικέτες των προϊόντων
Να μην πιστεύουν στις διαφημίσεις, που παρουσιάζουν τα «ενεργειακά» ποτά και τα αναψυκτικά ως γιορτινά και υγιεινά. Είναι σκάνδαλο! Πρέπει να μάθουν να ψωνίζουν στις λαϊκές αγορές, να διαλέγουν φρούτα και λαχανικά της εποχής, κτλ. Είναι ευθύνη μας, είναι υποχρέωσή μας!
Αναφερθήκατε πολλές φορές στην αγάπη, που έχετε στα προϊόντα της Ελληνικής φύσης. Ποια ξεχωρίζετε και ποια απ’ αυτά έγιναν αρεστά στο εξωτερικό;
Σε κάθε ταξίδι παίρνω μαζί μου χόρτα και αρωματικά, χαρούπια, πρόβειο γιαούρτι κ.α. Στο Fouquet’s στο Παρίσι ο chef χαρακτήρισε την ελληνική κουζίνα, που παρουσίαζα “la cuisine des parfums” (κουζίνα των αρωμάτων).
Στην Λοζάννη της Ελβετίας, όπου επισκέπτομαι κάθε χρόνο, ο chef και πολύ καλός μου φίλος θέλει στην κουζίνα του “du yaourt grec et seulement grec!” (γιαούρτι ελληνικό και μόνο ελληνικό). Όπου κι αν παρουσιάζω το χαρουπόψωμό μου, οι άνθρωποι το αναζητούν ξανά.
Τί να πω για το ελαιόλαδο μας; Χαρακτηρίζεται δικαίως ως πράσινος χρυσός. Ειλικρινά το πιστεύω, έχουμε αληθινό θησαυρό και δεν τον εκμεταλλευόμαστε!
Ένας λόγος, που αναγκαζόμαστε να εισάγουμε προϊόντα, είναι, ότι δεν υπάρχει σταθερή ποιότητα από τους παραγωγούς;
Ντομάτες από Βέλγιο ή Ολλανδία, λεμόνια από την Αργεντινή, βασιλικός και δεντρολίβανο από την Αφρική, σκόρδο και κουκουνάρια από την Κίνα, αρνί από την Νέα Ζηλανδία, μέλι από Βουλγαρία, θαλασσινό νερό από την Ισπανία! Το έχω δει κι αυτό! Και βέβαια, το κερασάκι στην τούρτα… φέτα από την Δανία. Ο μόνος λόγος, που εισάγουμε αυτά τα προϊόντα, είναι, ότι εμείς έχουμε πρόβλημα στον εγκέφαλο και όχι τα ελληνικά προϊόντα! Όλα αυτά τα προϊόντα, που σας ανέφερα, αν και στην Ελλάδα είναι υψηλής ποιότητας, οι παραγωγοί δυσκολεύονται να τα πουλήσουν.
Χρόνια παλεύω στα ξενοδοχεία, για να αγοράζουν οι υπεύθυνοι τοπικά προϊόντα
Ακούω, πως τα ελληνικά προϊόντα είναι δήθεν ακριβά… αγοράζουν όμως κάτι γιαπωνέζικα κρέατα 80€/κιλό επειδή είναι της μόδας, άνοστα και πανάκριβα εξωτικά φρούτα, ψωμιά από την Γερμανία… λες και δεν έχουμε υπέροχη παράδοση εδώ, ιταλικά και γαλλικά τυριά με 20 ή 30 € /κιλό. Πόσο κάνει η καλύτερη ελληνική γραβιέρα;
Δεν είμαι εθνικιστής, είμαι λογικός. Αν αγοράζεις το τοπικό προϊόν, εξασφαλίζεις την καλύτερη ποιότητα και υποστηρίζεις τον διπλανό σου, που με την σειρά του θα είναι σε θέση να σε υποστηρίζει. Αν τον σαμποτάρεις, εισάγοντας προϊόντα πολύ κατώτερης ποιότητας, όλη η οικονομία του τόπου κατρακυλά. Έχετε συγκρίνει ποτέ ντομάτα Βελγίου και Κρήτης…; Είμαι παράλογος;
Αν είχατε υποχρέωση να προμηθεύεστε προϊόντα από τρία μέρη της Ελλάδας, ποια θα επιλέγατε;
Δεν έχω υποχρέωση να διαλέγω τοπικά προϊόντα, όπου και να βρίσκομαι. Είναι επιλογή μου και χαρά μου, διότι έτσι εξασφαλίζω στην κουζίνα μου την καλύτερη ποιότητα της πρώτης ύλης, που είναι το 50% της επιτυχίας ενός πιάτου.
Όλα τα υλικά μπορούν να συνδυαστούν μεταξύ τους, όπως π.χ. βλέπουμε ψάρι και κρέας στο ίδιο πιάτο; Ή υπάρχουν και υλικά, που αποκλείεται να συνυπάρχουν;
Η Γεύση θέλει γνώση και σκέψη
Μπορείς και πρέπει να ψάχνεσαι, αρκεί να μην κάνεις ό,τι να ναι. Με ενδιαφέρει μία πρωτότυπη σύνδεση, όμως με τρομάζει η μόδα. Γιατί η μόδα δεν σκέπτεται, απλώς ακολουθεί τους άλλους, για να κάνει γρήγορα λεφτά. Πχ υπόγλυκες γεύσεις παντού σε όλα τα πιάτα, σε όλες τις κουζίνες, παντού στον κόσμο. Μόδα είναι, θα περάσει! Δεν έχει σκέψη, απλώς είναι η εύκολη λύση, για να αρέσει στον περισσότερο κόσμο. Ούτε προσωπικότητα, ούτε τέχνη, ούτε σκέψη. Μπόρα είναι, θα περάσει…
Πόσο γνώστης του management ενός εστιατορίου πρέπει να είναι ο chef;
Δεν πρέπει να ξέρετε τι έχετε στο πορτοφόλι σας; Τι έχει στο ψυγείο του σπιτιού σας; Πόσα λεφτά μπορείτε να ξοδέψετε στις αγορές, στο ενοίκιο, στο ρεύμα; Το ίδιο και για μας τους Chef ή πιο σωστά Chef de Cuisine, που στα ελληνικά σημαίνει Αρχιμάγειρας.
Για να μπορείς να καθοδηγήσεις το προσωπικό σου, πρέπει να γνωρίζεις το κάθε πόστο, την κάθε δυσκολία του και πως να δίνεις δύναμη και κέφι στην ομάδα σου, για να πετύχει σ’ αυτήν την δύσκολη δουλειά.
Μόνο μέσα σε μία θετική ατμόσφαιρα μπορεί κανείς να δίνει το καλύτερό του. Να δημιουργεί!
Επίσης πρέπει να γνωρίζεις την αγορά, την διαχείριση των προϊόντων και οφείλεις να έχεις άμεση επαφή με τους παραγωγούς, για να υπάρχει εμπιστοσύνη. Να γνωρίζεις τις τιμές, το κόστος, το κέρδος, που χρειάζεσαι, για να ζήσει η επιχείρηση. Όλα αυτά περνάνε από τα χέρια του Αρχιμάγειρα.
Από τις πολλές βραβεύσεις σας ποια βράβευση σας ευχαρίστησε περισσότερο και γιατί;
Μεγαλύτερή μου τιμή είναι το βραβείο «Chef της Χρονιάς», που το κοινό μου απένειμε δύο φορές.
