Εισηγητής: Γ.Πίττας / Τέως μέλος Δ.Σ του  Ξ.Ε.Ε, επικεφαλής του Ελληνικού Πρωινού, Greek Gastronomy Guide, Γαστρονομικές Κοινότητες.   Η δοκιμασία που περνάει η ανθρωπότητα, μοιραία μας κάνει να αναλογιστούμε τη σημασία της ζωής. Να ξανασκεφτούμε τις πραγματικές μας προτεραιότητες, να ιεραρχήσουμε τις αξίες μας και επανακαθορίσουμε την ταυτότητά μας. Ο Ελληνικός Τουρισμός, με βάση τα δεδομένα που προκύπτουν από την παγκόσμια υγειονομική κρίση, έχει έναν ακόμα λόγο για να δημιουργήσει ένα νέο αφήγημα, όπου θα πρωταγωνιστήσουν εκτός των γνωστών “θάλασσα, κλίμα, αρχαιότητες”, τα ουσιαστικά συγκριτικά πλεονεκτήματα της χώρας μας, αυτά που δίνουν αξία στη ζωή, όπως η αυθεντικότητα,  η εγκάρδια φιλοξενία, η υγιεινή διατροφή, η ανακάλυψη του μέτρου, η αποθέωση της μικρής κλίμακας, ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει ο Έλληνας τη ζωή, με γενναιοδωρία και ανοιχτοσύνη της ψυχής. Αξίες που αφορούν ένα κοινό που θέλει στις διακοπές του να αποκομίσει κάτι παραπάνω από διασκέδαση και ξεκούραση, που ενδιαφέρεται να ζήσει και να χαρεί την Ελλάδα ως σύγχρονο τρόπο ζωής. Ταξιδιώτες που επιθυμούν να ανακαλύψουν τη νέα πολυτέλεια ( the new luxury), τις μοναδικές εμπειρίες που τις αναζητούν πίσω από την λαμπερή εικόνα, στην ουσία των πραγμάτων. Ταξιδιώτες που εκτιμούν την διαφορετικότητα, ενδιαφέρονται να γνωρίσουν την κουλτούρα κάθε περιοχής, αληθινούς ανθρώπους και αυθεντικές καταστάσεις. Η Ελληνική γαστρονομία μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό κεφάλαιο για την υλοποίηση του νέου αφηγήματος της χώρας. Και όταν λέμε γαστρονομία δεν εννοούμε μονάχα τις γαστριμαργικές απολαύσεις και όλον τον κόσμο της  gourmet εστίασης, αυτά δηλαδή που έρχονται στο νου ακούγοντας τη λέξη “γαστρονομία”. Γιατί, η γαστρονομία δεν είναι μόνο αυτά. Είναι, με την ευρύτερη ερμηνεία της, “η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν τη διατροφή του ανθρώπου”. Είναι η ιστορία της ανθρωπότητας να εξασφαλίσει την τροφή της και ξεπεράσει το πρόβλημα της πείνας. Γαστρονομία λοιπόν δεν είναι μόνον ο πολιτισμός της γεύσης. Ο γαστρονομικός πολιτισμός περιλαμβάνει όλες τις ανθρώπινες δραστηριότητες που εμπεριέχουν γνώση, φροντίδα, μεράκι, τέχνη και τεχνική και αφορούν, εκτός του μαγειρέματος, τους τύπους και τις ποικιλίες των καλλιεργειών, τις τεχνικές επεξεργασίας των βρώσιμων προϊόντων, και όλα αυτά τοποθετημένα σ’ ένα πλαίσιο τελετουργικών εκδηλώσεων ηθών, εθίμων. Γιατί η γαστρονομία είναι μεν η μελέτη της διαδικασίας της μετατροπής των αγαθών της φύσης σε τροφή, αλλά ταυτόχρονα είναι και η αξία που κάθε πολιτισμός δίνει σε αυτή τη διαδικασία. Τα τελευταία χρόνια, η Ελλάδα έχει κάνει πολύ σημαντικά βήματα στον τομέα της ανάπτυξης της γαστρονομίας. Από τα Μichelin εστιατόριά της, την haute cuisine, την fine dining και την δημιουργική κουζίνα, ως την confort κουζίνα, την τοπική κουζίνα και την street food, τις τοπικές σπεσιαλιτέ και τους τοπικούς μεζέδες, από τα πολυβραβευμένα κρασιά πρεσβευτές της ως τα απλά κρασιά -vin de table-, και από τα ΠΟΠ-ΠΓΕ  ή deli ελληνικά προϊόντα ως τα ταπεινά όσπρια και λαχανικά, όλα τα ελληνικά προϊόντα παρέχουν τη σφραγίδα της ειλικρίνειας, της ποιότητας και της ταυτότητας, και είναι αποτελέσματα πρωτοβουλιών του ιδιωτικού τομέα και αφορούν μεμονωμένες δράσεις. Η ελληνική γαστρονομία πρέπει  όμως, να αναπτυχθεί συνολικά σε εθνικό και κυρίως σε περιφερειακό επίπεδο με σχέδιο και στρατηγική, και να στηριχθεί πάνω στα τοπικά προϊόντα και στη γαστρονομική κληρονομιά κάθε τόπου, δημιουργώντας έτσι τοπικές γαστρονομικές ταυτότητες καθιστώντας τις περιοχές γαστρονομικούς προορισμούς. Γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κύριο πλεονέκτημα της γαστρονομίας βρίσκεται στο γεγονός ότι παραμένει ο καλύτερος τρόπος  για να  διεισδύσει κανείς στην καρδιά καθε τόπου, ο πιο σίγουρος δρόμος να γνωρίσει κανείς την αυθεντικότητα και τα “δαιμόνια” του, το ήθος των ανθρώπων του, και να αποθησαυρίσει έντονες εμπειρίες και αξέχαστα βιώματα. Γαστρονομία είναι οι περίπατοι στους ελαιώνες και στα αμπελοχώραφα, γαστρονομία είναι το ψάρεμα με τις ψαρόβαρκες, γαστρονομία είναι τα μαθήματα μαγειρικής, η συμμετοχή σε τρύγους ή σ’ άλλες αγροτικές εργασίες, η γευσιγνωσία επώνυμων ΠΟΠ ελληνικών κρασιών στα 1200 φιλόξενα επισκέψιμα οινοποιεία της χώρας, η γνωριμία των ανθρώπων της δημιουργίας. Γαστρονομία είναι ακόμη και ο τρόπος που καθόμαστε γύρω από το τραπέζι και μοιραζόμαστε τα φαγητά, ο τρόπος που πληρώνουμε τον λογαριασμό, ο τρόπος που κερνάμε γνωστούς και αγνώστους, γαστρονομία είναι σε τελευταία ανάλυση ο τρόπος ζωής μας. Γιατί γαστρονομία είναι ταυτόχρονα, τοπιογραφία και λαογραφία, ανθρωπογεωγραφία και ηθογραφία. Με το εγχείρημα  του Ελληνικού Πρωινού, ως μέλος του Δ.Σ. του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος και ως επικεφαλής του προγράμματος αυτού από το 2010 έως το 2018, επιχειρήσαμε τα συνδέσουμε τα ελληνικά ξενοδοχεία με τα τοπικά προϊόντα της περιοχής τους.  Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίσαμε ήταν η μετατροπή της άγνοιας ή της ντροπής που ένιωθαν οι επαγγελματίες –αλλά και οι τοπικές κοινωνίες- για την γαστρονομική τους κληρονομιά, σε υπερηφάνεια και σε πολιτιστική αυτοπεποίθηση. Χρειάστηκε σημαντική προσπάθεια για την αλλαγή αυτή. Να νομιμοποιηθεί στη συνείδηση των ντόπιων ότι οι τραχανάδες, τα λαλάγγια, οι λαχανόπιτες, το νούμπουλο, η λούζα, η κοπανιστή, το μελεκούνι, τα σκιαθίτικα καλαπόδια και εκατοντάδες παρόμοια, είναι εδέσματα περηφάνειας και όχι ντροπής. Η νέα αυτοπεποίθηση έπρεπε να διακατέχει τις κοινωνίες των περιοχών, για να πεισθούν πρώτα οι ίδιες ότι το παρελθόν έχει Μέλλον, και ότι θα μπορέσουν να στηριχτούν στη γνώση του παρελθόντος για να δημιουργήσουν ένα νέο παρόν. Αλλά επειδή από λόγια και θεωρίες για την γαστρονομία έχουμε χορτάσει, ας δούμε ένα παράδειγμα για το πως όλα μπορού να υλοποιηθούν στην πράξη. Όταν κλήθηκα από τον δήμαρχο της Σκιάθου να αναδείξω την γαστρονομία της, καθιστώντας το νησί ως γαστρονομικό προορισμό, το μόνο που γνώριζα από την Γαστρονομία του, ήταν τα προϊόντα και εδέσματα των γειτονικών περιοχών, τα κάστανα, τα μήλα, τα μπουμπάρια και τα σπεντζοφάγια του Πηλίου, και τα δαμάσκηνα και τις τυρόπιτες της Σκοπέλου. Σε μιά πρώτη διερευνητική συνάντηση με τους επαγγελματίες της γαστρονομίας  του νησιού, οι αντιδράσεις τους ήταν “δεν έχουμε πρώτες ύλες, δεν έχουμε παραδοσιακή κουζίνα, δεν έχουμε ταυτότητα”. Πήρα τα δεδομένα και δεν αποκαρδιώθηκα, γιατί αυτό λίγο πολύ, αντιμετωπίζω σε αρκετές περιοχές. Την άγνοια και την υποτίμηση της γαστρονομικής παράδοσης. Έπεσα με τα μούτρα στον Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη και διάβασα  τα Άπαντά του. Η λογοτεχνία και οι περιγραφές των ξένων περιηγητών του 19ου αιώνα είναι πάντα η καλύτερη πηγή πληροφοριών για την γαστρονομία κάθε τοπο. Και εντόπισα αρκετά ενδιαφέροντα εδάφια: «Τα συγγενολόγια και τα φουσάτα των γυναικών, με τα καλαθάκια και τα μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ανά τους λόφους, κι έβγαζαν καυκαλήθρες και μυρώνια, κι έκοφταν φτέρες κι αγριομάραθα» «…Με μισή αστακοουρά, με κανέν’ καπνιστό κεφαλόπουλο της λίμνης, με ολίγον αυγοτάραχον,μ’ έναν έγχελυν αλατισμένον, όλα προϊόντα της μικράς ωραίας νήσου, ο μπαρμπ’-Αλέξης έκαμνε τη δουλειά του» (δωροδόκησε τον διοικητή). «...έβλεπες έξαφνα να κύπτει να συλλαμβάνει με την παλάμην μικρόν οκταπόδιον, να το δαγάνει εις τον λαιμόν, ν’ αγωνίζεται ν’ αποσπάσει από τον καρπόν του τους μυζητήρας, να τρέχει εις την άμμον και να το κοπανίζει γενναίως... Φιλότιμον παιδίον! Έτρεχε δι’ όλης της ημέρας από γιαλόν είς γιαλόν, έβγαζε γρινιάτσες, πορφύρες και πεταλίδες διά δύο,  καβούρια δια τρεις, οκταπόδια δια τέσσερες.  »       «…είτα, αφου ενέβαλε το πολύ γάλα εις μεγάλον λέβητα, και έρριψεν άφθονον άλας εντός, εξ εκείνου το οποίον μόνος του εμάζευεν από ακρογιαλιά εις ακρογιαλιά, τρέχων επάνω εις τους βράχους, όπου έβγαζε κοχύλια και πεταλίδες, ο αίπολος (τσομπάνης) ήναψε πυρ και ήσχολείτο να το βράσει… » Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης για τον οποίον ο Μίλαν Κούντερα έγραψε πως είναι ο σημαντικότερος Έλληνας πεζογράφος, «δανείστηκε» το φυσικό περιβάλλον του νησιού του, της Σκιάθου, ψυχογραφώντας τη ζωή των απλών, ταπεινών αλλά και ταλαιπωρημένων από τα πάθη τους ανθρώπων, και κατάφερε να γίνει ο μείζων πρεσβευτής της ζωής του τόπου του. Και έκανε τον μικρόν αυτόν τόπον μέγα όπου  αποθησαυρίζεται «ο παράξενος τρόπος των Ελλήνων, το κλειδί της ἐθνικής μας ιδιαιτερότητας, που ακόμα προσπαθούμε να την ορίσουμε, στριμωγμένοι ανάμεσα σε Δύση και Ανατολή. Η αγία καθημερινότητα του νησιού στα διηγήματα του κοσμοκαλόγερου της Σκιάθου, αποτελεί ένα συστατικό της περιγραφής του γεννέθλιου τόπου του, των τριών χιλιάδων ψυχών και των εξήντα τετραγωνικών χιλιομέτρων που απέκτησε τη σημασία μιάς ολόκληρης ηπείρου. Οι ταπεινοί του πρωταγωνιστές, αγρότες της Σκιάθου, στα τέλη της δεκαετίας του 19ου αιώνα, δρουν ανάμεσα, στα «ρόδινα ακρογιάλια», τα λιμανάκια, τις χαράδρες, τα υψώματα, βουνά και τα λαγκάδια, τα αμπέλια και τους ελαιώνες, τα περιβόλια και τις ρεματιές και ζουν χωρίς υλικά αγαθά μια ήσυχη ζωή, όπου ο παραγωγικός κύκλος της διατροφής είναι παρών σε όλες του τις εκφάνσεις. Τοπία, τρόποι παραγωγής, ψαρέματα, συλλογή χόρτων, ντόπιοι μεζέδες και προσφιλή εδέσματα, αλλά και τα γλέντια και τα κεράσματα στα καφενεία περιγράφονται στα διηγήματά του και συμπληρώνουν τον μαγικό κόσμο του συγγραφέα, στέλνοντάς μας επίκαιρα μηνύματα της σημασίας μιας ζωής μέσα στη λιτότητα και την απλότητα. Με οδηγό πάντα  τον Παπαδιαμάντη άρχισαν να εμφανίζονται όλα τα θαλασσινά, από την σαρδέλα, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, τον τόνο, μέχρι τους αστακούς, τα ζαρζαβατικά, το λάδι, οι ελιές, τα αμυγδαλωτά, κασουμάκια, οι μπακλαβάδες και να  αποκαλύπτεται ένας κρυμμένος θησαυρός, ένα μοναδικό υλικό για να φτιάξεις μιάν οντότητα και έναν ανεπανάληπτο μύθο, την σκιαθίτικη γαστρονομική ταυτότητα. Μετά τον Παπαδιαμάντη, αναζητήσαμε και τις μνήμες των σύγχρονων Σκιαθιτών που έζησαν την εποχή της αυτάρκειας των νησιών. Ρωτώντας και ψαχουλεύοντας μαθαίνει κανείς πολλά. Έτσι συγκροτείται η ιστορία της τοπικής κουζίνας κάθε τόπου. Στη Σκιάθο,  οι ψάραδες βάζουν τις ψαριές τους και τα τσόφλια τους (αστακοί, καραβίδες), οι αγρότες τα ζαρζαβατικά και δημιουργείται αυτο το μοναδικό πάντρεμα. Πεσκανδριτσα στιφάδο, αστακός με κολοκυθάκια, καραβίδες με χόρτα του βουνού, αυτά που περιγράφει τόσο παραστατικά ο Παπαδιαμάντης. Με όλα αυτά μπορεί να δημιουργηθεί μια μοναδική κουζίνα, με ξεχωριστές ιδιαιτερότητες, μιά κουζίνα που δεν υπάρχει σ’ άλλη περιοχή της Ελλάδας. και με προϋποθέσεις να φτιαχθεί μιά κουζίνα με μοναδική ταυτότητα. Κι ύστερα υπάρχει για αξιοποίηση και όλος ο  πλούτος των γειτόνων της Σκιάθου, του Πηλίου, της Σκοπέλου, της Αλονήσου. Δανείζεσαι και από εκεί ότι σου λείπουν και αποκτάς ακόμα μεγαλύτερο οπλοστάσιο! Και δεν θέλει και πολλά για να αναπτύξεις όλα αυτά, λίγο νου και αγάπη τον τόπο σου, αλλαγή νοοτροπίας ώστε κάθε επαγγελματίας να εκπροσωπεί τον τόπο του και όχι μόνο την επιχείρησή το, αναγωγή της ποιότητας και της συνεργατικότητας ως κύριες αξίες των επαγγελματιών του νησιού, περισσότερη δουλειά και οργάνωση, και πάρα πολύ αυτοπεποίθηση. Να είμαστε εαυτοί, να έχουμε ταυτότητα, Φυσικά όλες οι γενικευμένες αυτές κατευθύνσεις θα πρέπει να ενσωματωθούν στην γαστρονομική πραγματικότητα κάθε του τόπου μέσα από την εκπαίδευση επαγγελματιών, τον προσδιορισμό των γαστρονομικών πρεσβευτών κάθε περιοχής (προϊόντων, εδεσμάτων, επαγγελματιών), τις προδιαγραφές ποιότητας. Η τελική φάση της προσπάθειας θα είναι η ανάδειξη και προβολή της τοπικής γαστρονομίας, μέσα από προωθητικές ένεργειες branding, marketing -που φυσικά είναι ένα άλλο κεφάλαιο-, που θα είναι ένα πολύ πιο εύκολο έργο από το κύριο, που είναι ο σαφής προσδιορισμός της ταυτότητάς, αυτής που θα κάνει τον κάθε τόπο να ξεχωρίσει και να διακριθεί.