«Τι κάνεις; Γιατί το πετάς αυτό;», ρώτησε κάπως ενοχλημένος ο Nikos Stamatakis έναν νεαρό ψαρά που έβγαλε από τα δίχτυα του ένα μεγάλο χέλι και το έριξε πίσω στη θάλασσα. «Τι το θες αυτό το άσχημο πλάσμα;», τον ρώτησε ο ψαράς. «Έψαχνα για ένα τέτοιο εδώ και καιρό. Αυτό είναι το καλύτερο σούσι που θα φας», απάντησε ο σεφ Stamatakis…

Το BBC βρέθηκε στη Σκόπελο για να καταγράψει τον διάλογο που έχει σχεδόν καθημερινά ο πεπειραμένος σεφ με τους ψαράδες του νησιού. Οι οποίοι συνηθίζουν να πετούν αυτό το «φτηνό ψάρι» από τα δίχτυα τους, για τον Stamatakis όμως έχει μεγάλη αξία. Ο ντόπιος Stamatakis, όπως τον γράφει χαρακτηριστικά το βρετανικό μέσο, προέρχεται από μια οικογένεια με μεγάλη παράδοση στην τοπική κουζίνα. Η κατανάλωση του χελιού χρονολογείται από την αρχαία Ελλάδα, λέει ο ίδιος στο BBC, δεν αποκλείεται να είναι και το πρώτο «σούσι» που έφαγε ποτέ Ευρωπαίος. «Φιλετάρεις το ψάρι, το τυλίγεις και το γεμίζεις με δαμάσκηνα και χόρτα. Μπορείς μετά να το αλατίσεις ή να το καπνίσεις στον φούρνο», λέει ο Stamatakis, περιγράφοντας την παράδοση των ντόπιων να μεταχειρίζονται το χέλι «σαν σούσι». Κάποιοι Σκοπελίτες το γεμίζουν με ρύζι, καθώς η γέμιση με τα δαμάσκηνα σερβίρεται παραδοσιακά κατά τις γαμήλιες προετοιμασίες.

Το BBC μας λέει επίσης πως παρά το γεγονός ότι οι περισσότεροι συνδέουν το σούσι με ωμό ψάρι, η παλιότερη εκδοχή του είχε να κάνει με παστό ψάρι, μια πρακτική που έλκει την καταγωγή της από την Κίνα. Μια παρόμοια τεχνική σκαρώνουν και οι Σκοπελίτες, μια τεχνική που δεν θα βρεις πουθενά αλλού στη Μεσόγειο. Ο Stamatakis έμαθε το παραδοσιακό πιάτο από τον παππού του, ο οποίος το έμαθε με τη σειρά του από τους μοναχούς του Αγίου Όρους.